Fjällkor i Lappland:
Kryddost med fjällkvannefrön, traditionell kaffeost och färskost med hjortron ryms i Mathantverket Vuollerims kyldisk.
– Vi är med här för att visa bredden på svenskt osthantverk och att det faktiskt finns ett mejeri ovanför polcirkeln, säger Agnes Otterbech som driver sitt lilla mejeri i en före detta klädaffär i det norrbottniska samhället 1 019 kilometer från Stockholm.
Just i dag befinner sig Agnes och hennes kollegor i huvudstaden, på Södermalm för den årliga Ostfestivalen. Tillställningen är ett svårslaget tillfälle att frossa i ystade godsaker från hela landet.
– Jag samlar på mig visitkort och sparar till sommaren, säger besökaren Viktor Olsson från Stockholm. Det roliga är att här finns många svårfunna ostar som vanligtvis inte går att hitta samlade på samma ställe.
Agnes myser förnöjt.
– Något av det roligaste med att göra ost är att se reaktionerna hos dem som smakar vår ost första gången. Gärda brukar få folk att stanna upp.
Unga generationen i Ångermanland:
I ståndet intill möts jag av Zelda och Mira Landfors från Gide Get, en timme norr om Örnsköldsvik. Med sina 16 respektive 11 år måste systrarna vara Ostfestivalens yngsta utställare.
– Mormor skaffade getter och började göra ost när hon var i min ålder, säger Zelda som inte är främmande för att själv ta över gården i framtiden.
Bland smakproverna framför dem finns sötkrämig getmese och getig kittost. Medan lillasyster Mira mumsar i sig av ostkuberna, skär mamma Emma Östman upp en lagrad getost med gulgråflammig yta och omisskännlig getdoft.
– Det här är en riktig gammost. Den har lagrats i tio månader och är väldigt smakrik, och kanske inte allas kopp te, säger Emma som tagit över Gide Get efter sina föräldrar.
Prisad grynpipig i Halland:
Linda Pilcher arbetade tidigare som produktionstekniker på Arla men startade eget. Numera driver hon Hagarnas mejeri i Holm norr om Halmstad. Bland hennes prisade ostar på komjölk finns Camelia, en grynpipig, långlagrad hårdost som två år i rad vunnit guld i både SM i mathantverk och i Ostfestivalens egen Ostkampen där besökarna får blindtesta sig fram till bästa osten alla kategorier. Linda förklarar att prisregnet beror på att hon använder en ovanligt god mjölk.
– Den kommer från en närbelägen gård där korna går ute från april till november och får nytt bete hela tiden, vilket ger en väldigt smakrik mjölk.
Linda ser festivalen som ett bra tillfälle att vara med och lyfta svensk ost.
– Ungefär 60 procent av all ost som säljs i Sverige är importerad, oftast från länder som inte har samma djurvälfärd som vi har. Genom att stötta lokala mathantverkare bidrar man till både fler arbetstillfällen, ökad livsmedelsberedskap och att bevara den lokala matkulturen.
Sju sorters ost i Östergötland:
Mycket mandel och mycket grädde. Samt vana händer. Det är hemligheten bakom Brostorps ostkaka enligt Camilla Ydrestrand som driver Brostorps gårdsmejeri i Ydre i södra Östergötland.
– Det här är varken någon lågkalori- eller budgetostkaka, säger hon och berättar att receptet kommer från farmor Astrid och mjölken från de egna korna. Av den gör Camilla även sju sorters ost, bland annat hemost som är ett samlingsnamn för den traditionella, syrliga ost som förr producerades i många hem, inte minst i Småland.
Men det är ändå ostkakan som är Brostorps främsta dragplåster.
– På sommarens ostkakskafé får gästerna äta hur mycket de vill. Det är ett arv från min farfar, som var väldigt generös och mån om att alla alltid skulle få tillräckligt.
Mjölkfår och mögel i Bergslagen:
– Här får man gärna dubbeldippa, säger Carl Johan Staffare Granqvist och utvecklar:
– Ta ett chips, doppa i pecorinomajonnäsen och sedan i den rivna pecorinon.
Pecorinon, (lagrad fårost, ursprungligen italiensk) heter Bredsjö Hård och passar bäst till matlagning eller att riva över, enligt Carl Johan.
Tillsammans med sambon Sara Staffare Granqvist driver Carl Johan Bredsjö mjölkfår, en ekologisk fårgård med tillhörande mejeri utanför Hällefors, Bergslagen. De är båda sommelierer i grunden, och tog över efter Saras föräldrar som köpte de ostfriesiska mjölkfåren 1987. Det var också de som började tillverka Bredsjö Blå, en långlagrad fårost med inslag av blåmögel, som har blivit mejeriets flaggskepp och en av landets mest omhuldade dessertostar.
– Jag hade ingen tanke på att jobba med får eller ost innan jag träffade Sara, men vi är glada att få förvalta arvet, säger Carl Johan.
Vid sidan av ostproduktionen har familjen utökat verksamheten med ostkafé och bondgårdsbistro sommartid och funderar nu på ytterligare ost- och vinprovningar.
Granskogssmak i Jämtland:
Tivarsgårdens granbarksost är en sådan ost som fungerar som en måltid i sig. Den ska serveras varm, gärna tillsammans med grönsaker och bröd som kan doppas i den smälta, trådiga kittosten.
– Den smakar lite skog eftersom vi klär osten i granbark innan den tvättas, saltas och lagras, säger ostmakaren och mjölkbonden Urban Olausson.
Han driver Tivars gård på Norderön i Jämtland, precis som hans förfäder gjort i 500 år. Urban är trettonde generationens mjölkbonde men när mjölkpriset minskade till två kronor litern för några år sedan, bestämde han sig för att börja förädla mjölken själv.
– Jag gick en ystningskurs och började experimentera hemma.
Numera gör han en rad olika ostar av gårdens komjölk och grannens getmjölk. På gården finns även en gårdsbutik och en restaurang med Oviksfjällen som fond.
Från hage till mage i Roslagen:
På Väddö gårdsmejeri, utanför Norrtälje, kan man inte bara konsten att förädla mjölk utan också gårdens besöksverksamhet.
– Hos oss kan besökarna åka på kosafari i hagen, titta in i mjölkproduktionen, äta hamburgare med vår egen hamburgercheddar och kött från våra gamla mjölkkor, och så besöka glassrestaurangen, berättar Sara Sandgren.
Bondgården drivs sedan 1912 av familjen Edlund som byggde sitt första mejeri för 20 år sedan. Tio år senare tog de fram sin egen hamburgercheddar som blivit företagets paradprodukt. Sedan dess har familjegården utvecklats till ett av Roslagens populäraste utflyktsmål.
– Det är superkul! Nu satsar vi på att utveckla besöksverksamheten ännu mer.
Smakrensare i Stockholms skärgård:
Hos Ostmakeriets stånd på Ostfestivalen hittar jag det perfekta motmedlet mot ”ostmun”, det vill säga känslan man får av att ha provat ost i flera timmar. Det lilla mejeriet på Rindö, utanför Vaxholm i Stockholms skärgård, har en utmärkt smakrensare i sin glassle; glass av vasslen som blir över från ostproduktionen, smaksatt med citron och kvitten (eller ädelost om man vill fortsätta på ostspåret).
– Vi började göra glass under pandemin, säger ost- och glassmakaren Anna Kälvebrand. Och eftersom vi vill använda alla råvaror bestämde vi oss för att göra den på vassle. Nu har min granne även börjat göra öl av vasslen.
Tillsammans erbjuder duon numera gemensamma öl- och ostprovningar.
– Kombinationen är inte så konstig, för vad har man till ost? Kex. Och öl är ju i stort sett flytande bröd.
