Birgitta Hedström Persson kör in brödspaden i ugnen och skjutsar av tunnbrödet med ett snabbt ryck. En knapp halvminut senare skjuter hon in brödspaden igen, snurrar brödet ett par varv och låter det få ytterligare lite färg. Så tar hon ut det, och sopar av det med en liten borste. En snabb inspektion, sedan river hon brödet i bitar och delar ut. Det är varmt, elastiskt, kryddigt. Ljuvligt.
– Men gud vad gott, säger Louise Näs som har tagit plats runt bakbordet tillsammans med vännerna Inga-Lill Jonsson, Maria Sjöberg och Iren Karlsson.
Det är tunnbrödskurs i Birgitta Hedström Perssons bakstuga på Frösön i Jämtland och vi har just fått en första demonstration. I villaträdgården utanför lyser marschaller och eldkorgar, här inne fladdrar både tända ljus och elden i den egenbyggda vedugnen.
– Nu är det er tur, säger Birgitta Hedström Persson och fördelar bitar av degen, eller stöpan som det heter på tunnbrödslingo, runt bakbordet.
Birgitta hjälper deltagarna att rulla degen till runda bollar som sedan får jäsa under en av Birgittas farmor Ester Hedströms bakdukar. Ester drev ett pensionat i den jämtländska byn Järpen och som barn fick Birgitta ofta följa med sin farmor till bakstugorna runt byn. Birgitta minns tydligt de kavlande tanterna, värmen från ugnen och smaken på det nygräddade brödet. Just den smaken har hon velat återskapa som vuxen.
– Farmors bröd hade en nötig smak och så var det ganska tjockt och lite segt.
Birgittas eget bakintresse fick en nytändning för några år sedan, när hon tog med äldsta dottern på en tunnbrödskurs arrangerad av Eldrimner, Sveriges centrum för mathantverk. Kvällen i bakstugan gav sådan mersmak att Birgitta köpte en friggebod och en vedugn och ersatte döttrarnas gamla lekstuga med en bakstuga.
Hon jobbade då sedan 24 år som polis men när hennes tjänst togs bort i samband med en omorganisation såg hon sin chans att uppfylla drömmen om att starta eget. Birgitta startade Trygghetspolisen med affärsidén att utbilda och föreläsa om brottsförebyggande arbete. Men efter bara ett år kom pandemin och satte stopp för verksamheten. Samtidigt fick hon mer tid till att baka. Birgitta började dela med sig av sitt tunnbrödsbakande på sociala medier under namnet Fru Bakstra och fick snabbt många följare. När restriktionerna lättade började hon erbjuda kvällskurser i bakstugan.
– Det jag gillade mest med mitt tidigare jobb var alla möten och samtal, säger Birgitta. Men jag älskar också att få föra vidare kunskaperna om tunnbröd, det är en kulturskatt som vi måste värna om.
Medan kvällens adepter fortsätter att forma bollar av degen berättar Birgitta hur hon gör sin deg. Precis som farmor Ester smaksätter hon alltid sitt tunnbröd med mortlad anis och fänkål och i stället för vanligt vetemjöl använder Birgitta Ölandsvete som är en typ av kulturspannmål, det vill säga ett äldre typ av sädesslag.
– Det ger en nötig smak som påminner om farmors tunnbröd. Kulturspannmål är lite dyrare, men jag tycker att man kan kosta på sig det och njuta lite mer av tunnbrödet.
En annan sak som skiljer Birgittas recept från traditionella tunnbrödsrecept är att hon låter degen kalljäsa minst tolv timmar, gärna ett dygn, vilket gör tunnbrödet mer smakrikt, hållbart och saftigt. Det fick hon lära sig genom det nätverk av småskaliga tunnbrödsbagare som hon gick med i för några år sedan.
– Vi är ett gäng tunnbrödsnördar som har träffats för att dela erfarenheter och baktekniker. Vi har lärt oss om olika typer av kulturspannmål och hur tunnbröd kan se ut i olika delar av Sverige. Vi har också fått oss en duvning i både bakkemi och ekonomi. Och så har vi fått baka och smaka många olika typer av tunnbröd, vilket har varit jättespännande.
Av alla tunnbröd Birgitta har fått smaka är det ett som sticker ut: ljusugnsbrödet av råg och korn som ett par kvinnor från Skellefteå bakade på en av träffarna.
– Det var väldigt hårt och helt fantastiskt.
I Jämtland har det mjuka tunnbrödet dominerat och för de fyra vännerna runt bordet har det alltid varit en viktig del av matkulturen. Ändå har de aldrig fått tillfälle att lära sig att baka själva.
– Min mamma och mormor bakade ofta när jag var liten, men de var inte så pedagogiska, säger Maria Sjöberg. Dessutom fanns det inget recept, utan allt gjordes på en höft.
Att baka bröd var en viktig del i äldre tiders självhushåll. Den som behärskade konsten att baka tunnbröd fick stor respekt och inte sällan ansvar för bakstugan i byn. I Jämtland fick den personen benämningen bakstra.
– Bakstugan har alltid varit en hierarkisk miljö, så det finns vissa kvinnor som aldrig har fått göra annat än att sopa bröd, säger Birgitta. Dessutom ville bakstran inte alltid dela med sig av sina recept. När jag började baka med mina vänner som vuxen var det nästan ingen som hade något recept hemifrån.
Kanske är det en av förklaringarna till att Birgitta Hedström Perssons kurser har blivit så populära. I bakstugan varvas allmänt småprat med tunnbrödsminnen och skratt medan kvartetten runt bordet försöker kavla ut de färdigjästa degbullarna till runda kakor.
– Det gör inget om ni gör Sverige eller Italien i stället, det viktiga är att degen blir jämntjock, säger Birgitta. Lägg inget tryck på kaveln utan låt den flyga fram. Sedan sopar ni bort mjölet så att ni inte får någon mjölfis, för då blir brödet torrt.
Någon konstaterar att det såg betydligt enklare ut när Birgitta visade, någon annan muttrar besviket över kavlingsresultatet.
– Kom ihåg att ni är här för att träna, inte vara experter, säger Birgitta. Släpp prestigen!
När degen är kavlad ska den naggas, vilket ger tunnbrödet dess karaktäristiska, prickiga utseende.
– Vissa tror att syftet bara är att det ska se snyggt ut, men naggningen har en jätteviktig funktion eftersom den gör att det inte blir calzone av brödet, säger Birgitta.
– Det gäller att rulla naggern försiktigt, från mitten och utåt, så att brödet inte fastnar i bordet.
Sedan återstår nästa svettiga moment: att få upp degen på brödspaden, eller fjälan som Birgitta kallar den. För en utsocknes är bakkursen även en lektion i jämtska: till redskapsartilleriet hör bland annat även en spjäla, en långsmal brödspade, som används för att lyfta upp brödet från bakbordet.
– Farmor sa alltid ”ge mig spaken”, oavsett vilket redskap hon ville ha, säger Birgitta.
På väggarna hänger ärvda kavlar, fjälor och mjölsiktar men också kylskåpsmagneter med jämtländska uttryck som ”artut” (roligt), ”grett” (bra) och ”goknul” (raring). Magneterna har Birgitta tillverkat av gamla, uttjänta ledkryss.
– Jag har alltid tyckt om ledkryss och fascinerats av formen. Under pandemin började jag ta vara på gamla kryss och snickra nya i källaren.
Tidigare sålde hon även sitt tunnbröd på marknaderna.
– Folk är som tokiga i tunnbröd, så det gick hur bra som helst. Jag såg försäljningen som en chans att få berätta om bakningen och föra traditionen vidare, men insåg att marknadsbesökarna var ganska ointresserade. Därför bestämde jag mig för att fokusera på mina kurser i stället.
I bakstugan är det ingen som är ointresserad den här kvällen, här suger deltagarna i sig av alla tips.
– Böj på benen, skjut in brödspaden och dra snabbt ut den igen, säger Birgitta och skjutsar in ett bröd i den 450-gradiga ugnen.
Det blir lite bränt i kanten, ett annat blir lite väl tjockt.
– Det gör inget, det ska synas att det är ett hantverk, säger Birgitta.
Sedan är det Louises tur att grädda. Ett bestämt ryck och en knapp minut senare är det klart.
– Det gick ju geschwind, konstaterar Louise.
– Skitsnyggt! Ni ser ut som riktiga bakstror, berömmer Birgitta.
Samtidigt som de sista tunnbröden skickas in i ugnen sopas bakbordet av. Birgitta dukar fram kaffe, smör och både brun och vit getost.
– Det är som jämtländskt att det ska vara både brun och vit ost på tunnbröd, säger Birgitta.
Sist av allt ställs ett gammalt brödtråg med de nybakade tunnbröden fram.
Det känns som en högtidsstund.
– Herre min je så gott, konstaterar Maria. Och vad roligt det var att få komma hit, det är det bästa jag har gjort på länge.