Med van hand och ett stort durkslag fiskar Yvette Wenzel upp den gryniga, ystade ostmassan och häller ner den i en perforerad form. Ett par lätta tryck med handen, sedan hivar hon snabbt upp ny ost och pressar ner i nästa form.
–Det här är ett intensivt moment. Får man inte upp osten i tid blir det mozzarella, säger Yvette.
Mozzarella i all ära – vi är här för att lära oss mer om halloumi, även känd som stekost eller eldost som den svensktillverkade varianten numera ofta kallas. Vi befinner oss på Höjdens gårdsmejeri i byn Farshult utanför Fagerhult i Småland.
Det är en solig brittsommardag och de omgivande äppelträden har just börjat skifta i rött och gult. Gården Höjden från 1875 ligger inte högt, men på en mindre förhöjning omgiven av böljande gärdesgårdar, röda ladugårdar och slingrande grusvägar. Hit flyttade Yvette och Mario Wenzel för sex år sedan med barnen Niklas och Alexandra samt Marios föräldrar. Föräldrarna, som också är engagerade i getgården, bor i ett före detta sädesmagasin medan resten av familjen huserar i boningshuset med sin ljusgula tegelfasad.
–Det där teglet är fruktansvärt, suckar Mario när vi möter honom på gårdsplanen utanför.
–Det här är ett gammalt timmerhus, men på sextiotalet klädde de dåvarande ägarna in det för att slippa måla.
Han och Yvette drömmer om att ta fram den ursprungliga fasaden, men hittills har de lagt allt krut på att bygga gårdsmejeri och renovera det gamla stallet.
–Getterna bor finare än vi, konstaterar Mario.
”Får man inte upp osten i tid blir det mozzarella”
I en separat del av den röda stallängan ligger familjens gårdsbutik. Här saluförs en rad ostar tillverkade av gårdens getmjölk och komjölk från en av granngårdarna.
Dessutom säljs getkött och gettvål (gjord på getmjölk) liksom gårdens egna surdegsbröd bakat på gamla kultursädesslag som emmer och enkorn. Nästa sommar hoppas de utöka med ett kafé med bland annat getmjölksglass.
Bäst just nu säljer gårdens eldost, en ost av halloumityp. Den ursprungliga cypriotiska halloumin, vars namn numera varuskyddats, har blivit allt mer populär i takt med att många svenskar har minskat sitt köttätande. I somras kom siffror som visade att Sveriges import av halloumi från Cypern har ökat från 21 ton år 2010 till 4000 ton i fjol.
Men samtidigt hamnade osten, och Cypern som livsmedelsproducerande land, i rejält blåsväder. Det konstaterades att Cypern är Europas värsting när det gäller antibiotikaanvändning vid djuruppfödning vilket ökar risken förantibiotikaresistens – det största hotet mot mänskligheten efter klimatförändringarna, enligt FN.
Experter slog fast att även om halloumin i sig inte innehåller antibiotika, och därför är ofarlig att äta, så finns det stora risker med alltför generös antibiotikaanvändning.
Även WWF hakade på kritiken och konstaterade att halloumin – i ett större hållbarhetsperspektiv – kan vara sämre att äta än kött.
Debatten fick den populära osten att grillas hårt i medierna. Några dagar senare nyanserades debatten något. Experterna lyfte det faktum att det ändå är klart bättre att äta cypriotisk halloumi än importerat kött från södra Europa, eftersom antibiotikan främst ges till grisar och höns och i mindre utsträckning till mjölkproducerande djur.
Samtidigt påpekade de att det bästa en konsument kan göra är att välja svensk ost.
”När sommarens halloumidebatt flammade upp blev eldosten plötsligt hetare än någonsin”
I Sverige har det länge tillverkats ost av halloumityp under namn som stekost, grillost eller mer fantasifulla varianter som Fjälloumi, HallåMi och Koloumi.
Eftersom halloumi alltså är en skyddad cypriotisk produkt får inte svenska tillverkare använda namnet, eller något som påminner om det. I fjol lämnade den cypriotiska varumärkesägaren in en stämningsansökan mot ett svenskt mejeri som saluförde en ost under namnet Filloumi. Tidigare i år lanserade därför branschorganisationen
Sveriges Gårdsmejerister ”eldost”. Även det namnet varumärkesskyddades; i dag får enbart organisationens medlemmar kalla ostar, ystade enligt halloumiprincipen, för eldost.
När sommarens halloumidebatt flammade upp blev eldosten plötsligt hetare än någonsin. Höjdens gård är långtifrån det enda svenska gårdsmejeri som har fått en rejäl skjuts det senaste halvåret.
–Efter debatten exploderade intresset, säger Mario.
I somras sålde vi nästan bara eldost.
Han ser flera fördelar med debatten.
–Den har hjälpt folk att bli mer medvetna och villiga att stötta dem som producerar lokalt. Det är bra, eftersom Sverige har stor potential att producera mer egna livsmedel. Det är inte friskt att frakta mat från andra sidan jorden.
Solen gassar över Höjdens gård och vi bjuds på kaffe med getmjölk, och en ljuvlig, sötsyrlig ostkaka bakad efter Marios mormors recept. Yvette och Mario gör oss sällskap, på uteplatsen, liksom familjens tre kattungar.
Efter fikapausen försvinner Yvette in i mejeriet för att vända på ostarna. Medan katterna slickar faten rena från ostkaka berättar Mario hur det kom sig att ett ungt Berlinpar blev getbönder i djupaste Småland.
I den tyska huvudstaden jobbade Yvette som skräddare på Operan. Mario var utbildad sjuksköterska, men var på god väg att göra karriär som rockmusiker. Rockstjärnedrömmarna sprack emellertid och Mario tog med sig sin nyfunna flickvän till Småland för att hälsa på föräldrarna som bosatt sig här. Besöket gav så mycket mersmak att paret beslöt lämna ekorrhjulet i storstan och flytta till Oskarshamn.
–De första åren var ett fantastiskt äventyr, säger Mario. Som sjuksköterska var jag otroligt efterfrågad och jag fick
extra lång semester för att locka hit mer sjukvårdspersonal från Berlin.
Men med tiden växte en dröm om ett annorlunda liv.
De flyttade ut på landet, men det var när Yvette mötte två killingar i en baklucka på en parkering som allt föll på plats.
–Hon träffade en bekant när hon skulle handla. Killingarna hade blivit bortstötta av sin mamma och hon som ägde dem visste inte vad hon skulle göra med dem. ”Jag tar dem”, sa Yvette.
–Jag fick panik, säger Mario. Vi visste inget om getter. Men vi fick googla, läsa alla böcker vi kom över om getskötsel och lära oss hur man mjölkar på YouTube.
”Deras eldost med smak av chili vann brons i SM i mathantverk”
Två getter blev snart fler. Yvette började göra ost hemma i köket och gick kurser i småskalig osttillverkning. I dag har paret ett femtiotal getter och ett familjeföretag som engagerar tre generationer. Förra året fick de oväntad belöning för de senaste årens hårda arbete när deras eldost med smak av chili vann brons i SM i mathantverk.
–Det var den ostklass som hade flest bidrag så vi hade inte förväntat oss att få pris, säger Mario och berättar att de nu planerar att bygga ut mejeriet och öka produktionen.
–Hittills har vi gjort det här med magkänsla. Nu måste vi vi börja räkna så att Yvette kan ta ut en lön i företaget.
Mario jobbar fortfarande som sjuksköterska men drömmer om ett yrkesliv som getbonde.
–Det är så intressant att jobba hand i hand med naturen och man får hela tiden nya insikter, om allt från mikrobiologi till getternas beteende.
I mejeriet stjälper Yvette ut ostblocken ur sina formar och skär dem i mindre bitar. Sedan lägger hon dem i en stor gryta med 85-gradig vassle.
–Värmen gör att syrningen stoppas och att osten håller formen när den steks, förklarar Yvette.
Det är just värmeresistensen och de goda stekegenskaperna som är kännetecknande för eldosten, liksom den kompakta, gnissliga konsistensen. Smaken är mild men relativt salt.
Några minuter senare flyter ostblocken upp till ytan och Yvette lyfter upp dem med en hålslev. Nu ska de torka, sedan saltas. Innan de slutligen vakuumförpackas ska några smaksättas med chili, andra med mynta.
–Eldost är en rolig ost, både att tillverka och äta, och väldigt användbar säger Yvette.
Hur äter du den helst?
–Jag gillar att smälta mörk choklad med smak av mynta och ringla över stekt eldost. Jag upptäckte att det passade väldigt bra ihop när jag åt en bit choklad samtidigt som jag höll på att steka eldost.
En lyckad slump – precis som mötet med de övergivna killingarna.•
